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滚奶白鱼汤四大迷思????

滚奶白鱼汤四大迷思???? 家常菜要角——一煲奶白鱼汤,不但香气四溢,亦给人一种营养丰富、味道浓郁的感觉,是广东家常菜的重要菜式之一。(冯凯键摄)滚奶白鱼汤四大迷思???? 1. 用鱼袋难滚出奶白鱼汤?

不会,但鱼袋要够大,才有足够空间令蛋白质及脂肪颗粒经水的流动而释出;太细的话则大量鱼肉重叠在一起,当中只有小量水可流动,蛋白质及脂肪颗粒便难以释出。

2. 改为蒸鱼又是否可行?

可行,但由于煎鱼时的温度(约160℃至180℃)比蒸鱼的温度高(低于100℃),煎的方法可令鱼肉的胺基酸产生变化,产生脂类性的芬香成分,这种香气是蒸鱼难以产生的。

3. 事前用盐腌鱼有无用?

盐能令鱼肉内的蛋白质融解,过程中亦有助增加蛋白质在水中释出,增加滚出奶白鱼汤的成功率。

4. 一定要大火滚汤先白?

刚开始时,可先用大火滚起,不过若不适时搅拌或水量不够等,便有很大机会令鱼肉黐底,这会阻碍传热,令煲的上方与底部的温度变得不平均,除了令鱼汤变深色之外,更会产生燶味。

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